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« Pinte ou ballon à quoi trinque t on ? »

L’émission « le débat de midi » sur France Inter animée par Thomas Chauvineau avait pour sujet principal la comparaison entre le vin et la bière. Elle a abordé aussi le phénomène d’engouement actuel pour la bière avec l’augmentation du nombre de brasseries qui atteint les 600 à ce jour.

Difficile de pouvoir tout dire et développer ses réflexions dans cet exercice limité dans le temps, ou l’animateur distribue la parole sous forme de questions. Impossible de reprendre un autre invité quand il m’appelle Ben Guigui, ou quand Thomas me « titre » de coordinateur du Guide Gault Millau (je suis rédacteur en chef adjoint aux vins). Impossible d’argumenter sur la bio ou encore de préciser que la bière que nous brassons (et feront brasser) s’appelle la Mousse à Zigui (Zi pour Laurence Zigliara mon épouse et Gui pour Pierre Guigui). Voilà donc ici, ce que j’ai dit dans cette émission (pour certains amateurs et même experte de la bière qui ont écouté d’une oreille et qui se sont fait un plaisir de déformer mes propos sur la blogosphère) et ce que j’aurais aimé dire de plus :

Les deux boissons sont issues d’une fermentation alcoolique due à la transformation des sucres en alcool grâce aux levures. Le vin est issue du raisin, la bière d’une céréale, l’orge. La vigne qui produit des raisins est une plante pérenne et il faut en général attendre quelques années pour en récolter des raisins pour faire du vin. L’orge est une plante bisannuelle. C’est pourquoi il est tentant de penser que la culture de la vigne concernait les peuples nomades alors que l’orge les peuples semi nomades.

Les deux moments importants ou la vigne est citée dans le premier testament concernent justement le passage d’un état d’errance à un état de sédentarisation. Le premier concerne Noé qui plante une vigne après être resté plus d’un an dans son arche, l’autre la fin de 40 ans de fuite d’Egypte à travers le désert.

Les deux boissons peuvent être confondues dans l’épopée de Gilgamesh, texte retrouvé sur des tablettes d’argile datant du III millénaire avant JC en mésopotamie. Le héros à la recherche de l’immortalité, thème souvent repris dans le mythe Dionysosiaque (Dionysos, le deux fois né à l’image de cycle de la nature qui passe par la mort et la renaissance), survit à un déluge (tout comme Noé) et boit non pas du vin, comme certains auteurs l’on pensé, mais bien une boisson à base de céréale.

Le vin a traversé des époques diverses. Boisson hygiénique et donc potable comme la bière d’ailleurs, puis il devient une boisson rituélique  et religieuse pour deux des religions monothéiste (la bière le sera dans d’autres cultures), pour devenir une boisson nourrissante et reconstituante. La bière, nommée pain liquide, dont l’origine est une bouillie, pourrait être dénommée comme une nourriture désaltérante. L’évolution du vin s’oriente vers un produit de luxe qui se segmente aussi en vin de plaisir. Le vin est une boisson qui se garde alors que la bière est d’une consommation beaucoup plus rapide. C’est là l’une des différences importantes dans la perception des deux boissons. Le vin se garde des années et permet une spéculation alors que la bière est une boisson que l’on pourrait qualifier de « consommable ». Le vin traverse le temps, la bière procure un plaisir immédiat sans attente. L’image du vin évolue avec une catégorie de vins « faciles » et « rapides » à boire, souvent des « affranchis » de la codification des appellations. Ces derniers restent des exceptions  et la grande majorité des vins suivent une réglementation précise qui définit, l’encépagement, le type de terroir, les rendements, le titre alcoométrique et même les pratiques œnologiques… La bière n’a pas de réglemention aussi restrictive. L’orge peut provenir d’un pays différent, le houblon aussi et l’on peut adjoindre des épices ou des arômes sans perdre la dénomination de bière. C’est certainement cette richesse et cette approche décomplexée du produit qui en fait le succès. Aucun jugement à ce sujet c’est ici un constat sur des faits.

L’origine d’où provient la matière première tout comme son attachement historique à une région, l’adéquation avec un climat et un type de sol seraient les critères qui pourraient définir une bière dite locale et non plus son lieu de fabrication. Mais il s’agit aussi de réfléchir quant aux variétés utilisées. Que dire de la grandes majorité des orges actuelles issues d’hybridation boostées aux engrais, hyper productives… au point que le poids de l’épi peut faire plier la tige (verse) sans le recourt à des régulateurs de croissance chimiques.

Ces questions sont liées aussi au mode de production et à la culture intensive et il devient urgent d’y porter un regard.

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